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細菌進入人體釋放毒素

有些細菌是進入人體以後，也就是進入消化道後，才釋放毒素（體內毒素型細菌）。人體難以分解、去除這種細菌釋出的毒素，預防的方法只有避免這類細菌進入人體，防禦對策與感染型細菌相同。

© 由 華人健康網 提供 不讓病毒、細菌入侵危害人體！不光做好自身清潔，這些居家區域也要當心

病毒造成危害

冬天發生的食物中毒，有90％是諾羅病毒所引起。1968年，美國俄亥俄州（Ohio）諾沃克（Norwalk）小學發生集體食物中毒，在患者的糞便中發現了諾羅病毒，於是根據地名命名為諾羅病毒（Norovirus）。

如150頁所述，病毒必須有宿主才能增殖，在食物中無法自行增殖。諾羅病毒會在人類、牛隻的腸道中滋生，經由糞便、嘔吐物排出體外，再經由徒手接觸或者飛散於空中的飛沫，進入人體感染。

另外，糞便排出至海水以後，諾羅病毒會進入雙殼貝中。雖然諾羅病毒不會在雙殼貝中繁殖，但人類吃進身體後就會增殖。

諾羅病毒是耐熱、耐酸的病毒，若不充分加熱食物，便無法殺滅，醋酸處理的「醋漬物」也無法消滅諾羅病毒。另外，諾羅病毒吃進體內後不一定會產生上吐下瀉的症狀，可在無自覺症狀情況下，存在於人體腸道中。

洗手是最有效的預防感染方式，尤其從事餐飲工作的人，更應該仔細把手洗乾淨。諾羅病毒引起的食物中毒症狀有37～38℃左右的發燒，伴隨嚴重腹瀉、嘔吐，但值得慶幸的是，大部分2～3天左右就能自行恢復。

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如何避免病菌危害？

想要保護食品遠離病菌，需要注意哪些事情呢？

保持身體清潔

保持清潔是最簡單、最基礎，也是最有效的方法。

從事餐飲工作的人，保持身體清潔、勤洗手，是基本中的基本。另外，葡萄球菌存在於人的皮膚和黏膜，尤其是傷口特別多。所以，嚴禁以有傷口的手處理食物，若無法避免，則必須採取穿戴塑膠手套等措施，小心注意。

保持烹調器具的清潔

保持烹調器具的乾淨非常重要，尤其需要注意的是砧板。砧板每次使用過，菜刀都會切出凹陷傷痕，形成病菌絕佳的棲息地。砧板僅用清水沖洗，無法完全除去髒汙和病菌，因此用完砧板需要用中性清潔劑仔細清洗，或用熱水燙進行熱處理，或曬太陽、進行紫外線消毒等保養。

菜刀是容易忽略掉的地方，處理海鮮類的刀具可能沾染腸炎弧菌、諾羅病毒，拿這樣的刀具切生食、製作沙拉可就慘了。因此必須勤勞清洗刀具。

另外，抹布、水槽、三角瀝水籃等，無疑是病菌的天堂。銅有殺菌作用，所以使用銅製的三角籃也是一種方法，這樣就不容易出現黏滑感。三角籃建議不要堆積垃圾，要經常保持清潔。

本文出自世茂出版《科學料理：從加工、加熱、調味到保存的美味機制》一書