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國內蒜價2個多月以來不斷飆漲，產地價格甚至衝上每斤300元天價，讓煮婦煮夫和餐飲業者都叫苦連天，蒜頭是平日炒菜時慣用的去腥、爆香、調味好食材，現在該怎麼辦？主廚有2個替代方案。

台灣每年蒜頭的生產量約有4萬多公噸，根據農委會表示，國產蒜頭在清明節出產，到端午節已經賣得差不多，往常都要仰賴進口蒜頭滿足市場需求，但是今年進口蒜頭因為國際疫情影響產量大減，又因進口蒜頭帶土檢疫不及格而卡關，導致國內供不應求，蒜價飆升。

不過蒜頭是廚房常備配料，很多人炒菜、炒肉要加蒜頭爆香，一則去腥，二則透過加熱將辛香料本身的水氣逼走，激發濃郁香氣，可為菜餚大大加分，這個簡單的動作幾乎是熱炒料理的靈魂，好像少了它就少一味。但是現在蒜價狂飆，小小一袋就要2、300元，除了加蒜入鍋時不要太「豪邁」，省著點用之外，還有什麼方法呢？

擅長台菜、中菜、日韓料理、東南亞風味菜的知名主廚柯俊年指出，蒜頭有一股特殊的氣味，這個味道很難用其他辛香料直接取代，因此，如果是要做以蒜頭為主配料的菜色，在蒜價飆漲的非常時期，「還是乾脆不要煮了吧！蒜頭用多了傷荷包，用少了不對味。」他舉例，像是避風塘炒蟹、炒蝦，就是用由大量的蒜頭、豆豉、辣椒和香茅，以及其他香料混合而成的醬料拌炒，才能營造又香又辣的滋味，蒜頭用少了，就很難呈現這道菜的精髓。另外像是蒜頭雞、蒜蓉蒸蝦等，也都要用到大量蒜頭，不妨改用其他調味，像是香菇雞、蠔油豆腐蒸蝦也都是味美實在的烹調方法。

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（避風塘炒蟹需要用大量的蒜頭來凸顯香辣口味。圖片來源：pixabay）

妙招1：平價的洋蔥是好選擇

如果不是非蒜頭不可的料理，而是為了爆香、提味、增進菜餚香氣，其他辛香料都能發揮類似功能，蔥、薑、辣椒、洋蔥等等，其中又以洋蔥和蔥是較佳替代選擇。「尤其洋蔥的價格便宜，一年四季大多穩定，是蔥、蒜高價時的好選擇，」柯俊年說。

在作法上也很容易，炒菜的時候比照蒜頭爆香一樣，改以切塊洋蔥快炒爆香，「唯一的缺點是洋蔥比較容易出水，」柯俊年說，所以在火侯上要開大一點，加速水分蒸發，香氣才會出來。

妙招2：自製油封蒜酥

柯俊年的第二個妙招，就是買烤好的蒜酥來用，「因為蒜酥產品是蒜頭漲價前就做好的，價錢比較穩定，前幾天我才買了一包，大概半斤150，因為蒜酥是乾的，半斤就很多了。」

市面上蒜酥的製作方式分成烤和炸兩種，烤蒜酥比較單純，直接切片鋪在烤盤上烤乾，炸蒜酥的工序則比較複雜，要經過水洗、晾乾、再油炸，因此通常價格較高，柯俊年自己通常會選擇烤蒜酥，除了價格較實惠之外，也可以避免增加油炸物的攝取。

烹調時，除了直接使用蒜酥增添香氣之外，他更推薦「油封蒜酥」：

1.取一乾淨容器（最好經滾水燙過晾乾），加入適量蒜酥，可裝進容器約5、6分滿。

2.注入沙拉油或其他沒有特殊味道的食用油，至少要完全淹過蒜酥，蒜酥和油的比例大約為1：1.2，封蓋後靜置陰涼處3天即可使用。

柯俊年提醒，油封蒜酥開封時香氣不太明顯，這是正常的，只要炒菜時溫度提高，油脂遇熱後就能聞到蒜香，如果想吃清淡些，青菜水煮汆燙後淋上一點蒜油，也能增添香氣，讓人食慾大開。

在蒜頭的選購和保存上也要注意，柯俊年建議，儘量不要買剝好皮的或掉下來一顆一顆的蒜頭，而是選擇一整球完整的蒜頭，回家後放在網子裡，掛在平時晾衣服的地方，烹調的時候再剝下來使用，至少可以保存3個月，千萬不要直接放進冰箱，以免吸收濕氣，影響大蒜的保存和風味。